Abstrak
LATAR BELAKANG
Pengurangan garam (SR) dalam irisan daging kering mengatasi masalah kesehatan konsumen, dan banyak penelitian difokuskan pada dampaknya terhadap rasa dan aroma produk. Akan tetapi, literatur tentang efek pada tekstur, khususnya kekenyalan, masih jarang. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki efek SR pada kekenyalan seperti serat pada irisan daging babi dan ikan kering dan mengklarifikasi mekanisme yang mendasarinya, untuk memberikan panduan teoritis bagi strategi masa depan untuk perbaikan tekstur produk SR.
HASIL
SR 66,7% menyebabkan perubahan signifikan pada gaya geser dan jarak tarik, dengan penurunan masing-masing sebesar 23,2% dan 4,1%. Analisis lebih lanjut mengungkapkan bahwa pada SR 66,7% dan 100%, kadar air terikat menurun sebesar 4,6% dan 10,4%, dan indeks fragmentasi miofibril meningkat masing-masing sebesar 14,8% dan 45,1%. Selain itu, terdapat penurunan ikatan ionik sebesar 37,9% pada SR 66,7% dan penurunan pelarutan protein miofibril, yang melemahkan pengikatan protein dan melonggarkan mikrostruktur.
KESIMPULAN
Temuan ini menunjukkan bahwa irisan daging kering berlabel “rendah garam” (25% SR) dapat memiliki tekstur yang mirip dengan produk yang tidak rendah garam. Namun, SR yang berlebihan dapat merusak tekstur, terutama karena berkurangnya air terikat dan rendahnya pembubaran protein yang larut dalam garam. © 2025 Society of Chemical Industry.
Tinggalkan Balasan