Abstrak
LATAR BELAKANG
Kualitas fisik produk makanan yang dikeringkan beku ditentukan oleh morfologi berpori-porinya. Untuk memungkinkan pengaturan kualitas fisik buah dan sayuran yang efisien, kriogel pektin-sukrosa dipilih sebagai sistem model. Kriogel yang dibekukan dalam berbagai kondisi medan magnet kemudian dikeringkan beku, dan karakteristik pengeringan, struktur mikro, tekstur, dan sifat rehidrasinya dianalisis.
HASIL
Sistem kriogel pektin beku-kering vakum dikembangkan untuk mensimulasikan struktur jaringan alami buah-buahan dan sayuran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembekuan dengan bantuan medan magnet menyebabkan terbentuknya struktur pori-pori kecil dan pipih dalam kriogel. Selain itu, waktu pengeringan untuk sampel yang dibekukan pada suhu -20 °C dan dikenai medan magnet 10 mT sebanding dengan kelompok kontrol tanpa medan magnet, tetapi laju rehidrasi lebih tinggi (10,37 g g -1 ). Analisis korelasi menunjukkan bahwa kekuatan medan magnet memiliki korelasi negatif yang signifikan dengan laju pengeringan, jumlah puncak, gaya maksimal, dan luas positif ( P < 0,05), dan korelasi positif yang signifikan dengan laju rehidrasi ( P < 0,05).
KESIMPULAN
Pembekuan dengan bantuan medan magnet menghasilkan struktur berpori lamelar kecil, yang meningkatkan rehidrasi dan kualitas tekstur produk. © 2025 Masyarakat Industri Kimia.
Leave a Reply