Abstrak
LATAR BELAKANG
Pencairan merupakan langkah utama dalam pemrosesan buah beri beku, dan secara langsung menentukan kualitas akhir produk. Pencairan konvensional berlangsung lambat dan berdampak negatif pada kualitas. Aplikasi medan magnet akhir-akhir ini telah digunakan dalam pencairan. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi dampak medan magnet pada waktu pencairan, distribusi air, sifat fisikokimia, dan struktur mikro blueberry serta membandingkan hasilnya dengan pencairan udara (AT) dan pencairan rendaman air (WT).
HASIL
Pencairan udara berbantuan medan magnet (MAT) dan pencairan air berbantuan medan magnet (MWT) masing-masing mengurangi waktu pencairan hingga 15% dan 34%, sekaligus mengurangi kehilangan tetesan hingga 16% dan 28%. Selain itu, pencairan berbantuan medan magnet secara efektif mengawetkan nutrisi penting dan mencegah peningkatan polifenol oksidase dan peroksidase. Mikroskopi pemindaian laser konfokal mengungkapkan bahwa MWT lebih baik dalam mengawetkan struktur seluler blueberry.
KESIMPULAN
Pencairan dengan bantuan medan magnet dapat mempersingkat waktu pencairan, mengurangi kerusakan kristal es pada sel, dan menjaga kualitas blueberry dengan lebih baik. Studi ini mengusulkan metode pencairan blueberry baru dengan prospek aplikasi yang tinggi. © 2025 Society of Chemical Industry.
Leave a Reply